“Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo” diceva Ernest Hemingway e infatti il vino ha sempre accompagnato la vita dell’uomo civilizzato ed è stato sempre parte integrante della sua quotidianità. Nonostante l’ormai antico uso, la conservazione del vino è ancora oggetto di studi ed approfondimenti che servono a capirne i processi di invecchiamento e a migliorarne le caratteristiche qualitative. L’ambiente gioca un ruolo fondamentale in questi termini: in uno studio del Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica dell’Università del Piemonte Orientale e il CREA Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Viticultura ed Enologia (CREA-VE), sono state analizzate dieci bottiglie di vino rosso e due di vino bianco, per studiare i cambiamenti di concentrazione dei metaboliti durante un invecchiamento di due e quattro anni tramite la spettroscopia 1H NMR combinata con l’analisi statistica. I vini analizzati sono stati: Barbera d’Asti DOP, Barbera del Monferrato DOP, Ruché di Castagnole Monferrato DOP, Langhe Nebbiolo DOP, Grignolino d’Asti DOP e Piemonte Cortese DOP.
I risultati
La spettroscopia 1H NMR è stata usata in maniera innovativa per valutare l’invecchiamento e la durata di conservazione delle bottiglie di vino stoccate. Nello specifico, il butanediolo (uno dei più importanti prodotti secondari della fermentazione alcolica) è sempre aumentato durante l’invecchiamento dei vini rossi in bottiglia. Questo comportamento può essere spiegato dalla parziale riduzione di acetoino che diminuisce durante l’invecchiamento. Diverse reazioni possono essere responsabili per la diminuzione del contenuto di zucchero durante l’invecchiamento del vino. Per esempio, in un media acido, i monosaccaridi possono essere deidratati e degradati per formare molecole più piccole come i composti furanici. Inoltre, i monosaccaridi possono reagire con amino acidi liberi attraverso la reazione di Maillard, a produrre aromatici come le furfuraldeidi. La produzione di carboidrati e acidi organici è aiutata dall’idrolisi e dalla fermentazione dei microbi. Gli acidi malico e tartarico provengono dall’uva, mentre gli acidi lattico, succinico e acetico sono originati dai processi di fermentazione e macerazione. La dolcezza e l’acidità dei vini sono basati sulle concentrazioni di zuccheri e acidi organici rispettivamente. Una diminuzione degli acidi organici in molti vini e un aumento degli esteri (come l’etil acetato e l’etil lattato) è stato osservato per tutti i vini. I polifenoli sono un gruppo di composti che includono tannini e antocianine. Molti fenoli sono in forma di tannini o flavonoidi derivati i quali più importanti sono la catechina e l’epicatechina. Questi due metaboliti contribuiscono alle caratteristiche sensoriali come il gusto, l'astringenza e la durezza del vino e sono importanti per il mantenimento delle proprietà durante il processo di invecchiamento. In tutti i vini è stata osservata la diminuzione di queste due componenti. I tannini e le loro subunità vanno incontro ad una serie di reazione di polimerizzazione con loro stessi, le antocianine, le proteine, e i polisaccaridi. Questo risulta in una diminuzione della concentrazione dei metaboliti dovuta alla precipitazione. L’acido gallico si è visto aumentare in tutti i vini ad eccezione del Nebbiolo. Una possibile fonte dell’acido gallico è l’idrolisi dei tannini galloilati durante l’invecchiamento in bottiglia. In una bottiglia di vino, le reazioni che coinvolgono l’ossigeno molecolare avvengono lentamente, poiché l’ossigeno difficilmente si diffonde nella bottiglia attraverso il tappo, o attraverso lo spazio tra il tappo e il collo. Nuovi composti possono essere generati dall’ossidazione, tra questi l’acetaldeide (la quale ha in genere un impatto negativo sulla qualità del vino) può essere formata dall’ossidazione di etanolo. Gli amminoacidi presenti nell’uva devono essere consumati come fonte di azoto durante la fermentazione alcolica. Sono i precursori di altri composti (come alcoli, aldeidi, esteri e chetoni acidi) ed influiscono sulle proprietà organolettiche del vino. È stata osservata una riduzione del contenuto degli amminoacidi durante l’affinamento in bottiglia causato dall’interazione dei tannini e alla precipitazione.
Conclusioni
Le variazioni dei metaboliti dovute all’invecchiamento hanno permesso di identificare nei campioni da due stadi di invecchiamento. Nella maggior parte dei vini, è stata osservata una diminuzione degli acidi organici (acido lattico, acido succinico e acido tartarico) e un aumento degli esteri (etil acetato e etil lattato). Inoltre la catechina e la epicatechina diminuiscono durante l’invecchiamento in tutti i vini mentre l’acido gallico è diminuito in quasi tutti i vini rossi. La velocità di trasformazione durante l’invecchiamento non è la stessa per tutti i vini: dipende dalla loro iniziale composizione e dalle condizioni della cantina. Il potenziale Redox, pH e umidità insieme con la temperatura determinano le condizioni evolutiva. Durante il processo, il vino è particolarmente sensibile alla temperatura di immagazzinamento e alle radiazioni della luce. Dovrebbero essere evitate, sia l’esposizione alla luce del sole diretta (può sviluppare di radicali liberi che causano l’ossidazione prematura) così come le eccessive fluttuazioni di temperatura. La temperatura ideale per lo stoccaggio del vino è 12°-13° C. l’evoluzione è principalmente dovuta alle reazioni chimiche della sua frazione fenolica, risultando nella formazione dei derivati oligominerali e polimerici. In più, antocianini, tannini e amminoacidi sono involuti in reazioni varie come degradazioni, modifiche di polimerizzazione e condensazioni con altri componenti. Inoltre, l’umidità della cantina è particolarmente importante: un’umidità relativa troppo bassa può seccare il sughero che porta a problemi di tenuta ed eventualmente causa un rapido degrado del vino
Allarme Cambiamento Climatico
Oggi, la viticultura sta subendo gravissimi danni per il cambiamento climatico. Infatti, in uno studio effettuato da un team multidisciplinare delle Università della California, Beijing e Santiago del Cile si è dimostrato l’impatto dell’ambiente sulla viticultura. Nello studio è emerso che le aree adatte per la viticultura passeranno dal 25% al 73% nel 2050. L’aumento delle temperature infatti potrà portare a spostare gli insediamenti in luoghi un po’ più freschi, come spostare la produzione a quote più alte impattando sugli ecosistemi montani. I tentativi di mantenere la qualità dell’uva e della produzione di fronte al riscaldamento si rivolgeranno prevalentemente all’aumento delle risorse idriche che andranno gravemente ad influire sull’ecosistema soprattutto per ovviare a periodi troppo lunghi di siccità.
Sonia Spiniello
Art Care Expert
Bibliografia
1. Cassino C, Tsolakis C, Bonello F, Gianotti V, Osella D. Wine evolution during bottle aging, studied by 1H NMR spectroscopy and multivariate statistical analysis. Food Research International. 1 febbraio 2019;116:566–77.
2. Hannah L, Roehrdanz PR, Ikegami M, Shepard AV, Shaw MR, Tabor G, et al. Climate change, wine, and conservation. Proceedings of the National Academy of Sciences. 23 aprile 2013;110(17):6907–12.